Kalte Vorspeisen

Eine Vorspeise ist eine Menükomponente, die vor dem Hauptgang verzehrt wird. Sie soll den Appetit anregen, auf die kommenden Gänge vorbereiten und den ersten Hunger dämpfen. Es wird zwischen warmen und kalten Vorspeisen unterschieden.
In einem klassischen Menü wird die kalte Vorspeise als erster Gang serviert.

Im Rahmen von festlichen Speisefolgen ist die Vorspeise im Hinblick auf das folgende Hauptgericht mit Bedacht zu wählen, um eine gute Ergänzung zu erreichen. Dabei ist eine Wiederholung von Hauptzutaten zu vermeiden. Vorspeisen sollten bei einem Mehr-Gang-Menü in kleinen Portionen gereicht werden und keinesfalls sättigend sein.

Das Gleiche gilt für ein kalt-warmes Büfett. Hier muss auf eine ausgewogene Auswahl an verschiedenen Vorspeisen geachtet werden. Alternativ kann ein Schwerpunkt für das Angebot an Vorspeisen auf dem Büfett gewählt werden, so z. B. Fisch, Salate.

Kalte Vorspeisen werden in vielen Geschmacksrichtungen und Variationen zubereitet, beispielsweise als:
  • Cocktails und Salaten
  • Terrinen und Pasteten
  • Sülzen.

Cocktails und Salate gibt es in den verschiedensten Varianten und aus den unterschiedlichsten Zutaten. Je nach Vorliebe kann der Hauptbestandteil der Salate bzw. Cocktails aus Fisch/ Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse und/ oder Obst bestehen.
Gerne werden Vorspeisen aus Fisch und anderen Meerestieren angeboten, da die zarte Struktur des Fleisches, der hohe Eiweißgehalt bei relativ niedrigem Sättigungswert und vor allem der typische Geschmack beliebt ist.
Vorspeisen aus Fleisch, Geflügel, Wild und Wildgeflügel bieten viele Möglichkeiten. Angeboten werden beispielsweise gekochte und rohe Schinken, Bratenaufschnitt oder Geflügelteile. Häufig werden auch Pasteten und Terrinen daraus hergestellt.
Vorspeisen aus Gemüse können als rohes Gemüse - eventuell gefüllt, gekochtes Gemüse, mariniertes Gemüse oder als Rohkostsalat angeboten werden. Sehr beliebt sind auch die verschiedensten Blattsalate.
Obst wird gerne als erfrischende Vorspeise und Appetitanreger gewählt. Obst wirkt durch seine Fruchtsäuren sehr gut appetitanregend. Für wohlschmeckende Vorspeisen ist bei der Auswahl von Obst und Gemüse auf gute Qualität und Reife zu achten.

Kalte Vorspeisen können gut vorbereitet und vorzeitig fertig gestellt werden. Sie sollten jedoch immer frisch, kalt und nett garniert auf den Tisch bzw. das Büfett kommen.

Dem Anrichten der kalten Vorspeisen kommt eine besondere Bedeutung zu, egal ob sie auf einem Teller für das Menü oder auf einer Platte für das Büfett angerichtet werden. Geschicklichkeit und Sorgfalt sind gefragt. Wer jedoch Freude am Gestalten und ein gewisses Maß an Schönheitssinn hat, kann problemlos gute Ergebnisse erreichen.
  • Mit der Auswahl des Anrichtegeschirrs können schon gute Effekte erreicht werden. Je nachdem auf welchem Material (Glas, Holz, Edelstahl, Porzellan, Schiefer) die Speisen angerichtet werden, wirken sie unterschiedlich. Die Form des Geschirrs kann ebenfalls dazu beitragen, dass die darin angerichteten Speisen ohne aufwendige Garnitur wirken.
  • Beim Anrichten auf Tellern oder Platten ist auf Gruppierungen und Harmonie zu achten. Je nach Anzahl, Vielfalt und Art der Speisen sowie der Plattenform ergeben sich die verschiedenen Anordnungen: in strengen Reihen oder in geometrischen Motiven als Kreis, Oval, Dreieck, Raute usw.. Der Rand der Platte wird nicht belegt. Die Menge muss der Plattengröße entsprechen, lieber weniger auf eine Platte oder Teller anrichten als überladen.
  • Farbkontraste sind bei der Garnierung und bei der Kombination von Vorspeisen zu beachten, insbesondere zwischen hell und dunkel.
  • Die Garnitur dient der Verschönerung, der Geschmacksverbesserung und sie regt den Appetit an. Sie sollte möglichst essbar sein, Ausnahmen sind natürlich möglich wie z. B. Erdbeerblätter. Die Garnierung muss geschmacklich und farblich passen, sie sollte sich auf einen Punkt konzentrieren und der Größe der Platte bzw. des Tellers angepasst sein. Hier gilt „weniger ist oft mehr“.


Rezeptideen
Aufschnitt in Radieschen-Vinaigrette
Gefüllter Staudensellerie
Marinierte Melone mit Schafskäse


Quellenangaben
Dettmer Harald (Hrsg.): Gastgewerbliche Berufe in Theorie und Praxis. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 1999.
Hofman Maria, Lydtin Helmut: Bayerisches Kochbuch. Birken-Verlag, München 1986.
    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de